Pulled Pork vom Kammbraten mit Flüssigmarinade aus Traube & Senf

 

Es war wieder soweit - ein Pulled Pork aus dem Whiskeyrauch stand auf dem Plan.

Dieses Mal mit einer neuen Flüssigmarinade - Traube trifft Senf!

Mit einem neuen Bun-Rezept und dem Coleslaw noch mehr Genuss!

 

Dieses Mal im Einsatz: Die BBQ Claws von MoestaBBQ zum leichten pullen des Porks!

 

Rezepte Vor- und Zubereitung

Fleisch und Würze:

3,2 kg Kammbraten (inkl. Knochen)

Rub

Flüssigmarinade Traube&Pfeffersenf

 

Für die Buns 12 Stck.:

660 g 550er Mehl (seperieren in 300 g für den Start und 360 g für alles weitere)

10 g Salz

30 g Zucker

1 Hefewürfel (42 g)

360 ml 3,5% Milch

80 g Butter

2 Eier

 

Zuerst, und das ist sehr wichtig, solange Du nicht im Besitz eines Thermomix bist, alle Zutaten min. 2 h vor Beginn rauslegen und Zimmertemperatur annehmen lassen.

In der Küchenmaschine lässt Du die weiche Butter mit dem Zucker und der Milch bei langsamen Rühren etwa 3´ vermengen.

Nun den Hefewüfel nach und nach hineinbröseln und wieder vollständig vermengen lassen.

Das Salz vollständig hinzugeben und mit einem EL nach und nach die 1. Portion Mehl zugeben, sodass der Knethaken es step by step untermengen kann.

Eier aufgeschlagen und verquirlt - davon gut 60% in den noch recht flüssigen Teig geben und alles weiter kneten lassen.

Jetzt komnmt die 2. Portion Mehl ins Spiel - wieder mit einem EL nach und nach hinzugeben und verkneten lassen - bis die Masse schön glatt und seidig ist.

Den Teigling entnehmen und auf der mit Mehl bestäubten Arbeitsfläche zu einer Rolle formen, dabei immer auf die Kompaktheit achten, denn wir wollen später möglichst 12 gleich große Teiglinge daraus formen!

Zwischenzeitig den Backofen auf 50° vorheizen und die dann auf 2 Backbleche verteilten Teiglinge auf ein Backpapier legen und für 45´ im Ofen ruhen/gehen lassen.

 

Dem Ofen entnommen, direkt auf 200° Umluft vorheizen und warten bis der Ofen min. 180° hat, denn erst dann das Ei mit einem Pinsel auf die Buns auftragen und just mit Sesam bestreuen. Das Ei darf nicht zulange auf dem Teigling verweilen, da es das Volumen des fluffigen Teiges beeinträchtigt!

Jetzt für 11 - 12´ in den 200° warmen Ofen, dann sind sie fertig!

 

Das Fleisch:

Wie üblich das Fleisch Vortag, min. jedoch 12 h zuvor, als erstes mit der Flüssigmarinade Traube&Senf spritzen und anschließend mit dem Rub einmassieren, in Frischhaltefolie gewickelt und über Nacht wirken lassen!

 

Das Arbeitsgerät:

Den Grill mit dem MinionRing bestückt eingerichtet kann es dann losgehen.

Einen AZK mit 2 Händen voll Briketts gefüllt vollständig durchglühen lassen, an den Beginn des MinionRinges legen und einregeln lassen.

In diesem Ring wurden dieses Mal Whiskey Chips zur Rauchentwicklung und für den guten Geschmack untergebracht!

 

Sobald der Grill sich bei einer Temperatur von 100° befindet ist das Fleisch aufzulegen und das Thermometer zu platzieren - bedenke, dass der Garraumfühler nicht direkter  Hitze ausgesetzt ist, um das Ergebnis nicht zu verfälschen.

Das Fleisch darf nun die nächsten min. 11 h hierdrauf verweilen ohne bewegt zu werden; Du sprühst lediglich alle 45´ die Oberfläche mit Traubensaft ein, um dem Fleisch etwas Feuchtigkeit zu geben und der enthaltene Zucker auf der Oberfläche karamellisiert.

Hast Du nun eine Kerntemperatur von min. 88° und max. 92° erreicht, so verlässt es den Grill und wandert für min. 1 h in Alufolie in den auf 60° vorgeheizten Backofen. Diese Phase des Ruhens ist besonders wichtig, da das Fleisch in dieser Zeit den Fleischsaft verteilt und es dazu führt, dass Du ein besonders saftiges und zartes Fleisch auf den Teller/ins Bun bekommst!

 

So darf es zum Verzehr aussehen(!)

Das Fleisch mit den BBQ Claws pullen und direkt verzehren.

Es war wieder ein super Mahl - wobei ich sagen muss, zuerst esse ich es immer klassisch im Bun mit Coleslaw und einer BBQ-Sauce (z.B Mississippi BBQ-Sauce), aber danach kann das Bun weichen, der Geschmack von Pulled Pork und dem Coleslaw allein genügt und stopft nicht ganz so! Alternativ gehen natürlich auch feine Brötchen vom Bäcker!


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