Weihnachtsmenü: Pfifferlingsuppe I Wagyu Beef mit Kräutersaitlingen und Kartoffelstampf an Biersauce I gegrillte Birnen mit Orangenmascarpone

Weihnachten 2015 - nur an einem Tag darf ich kochen, naja ist ja auch schön geladen zu werden.

Für unsere Gäste am 1. Weihnachtstag ist folgendes Menü geplant:

Pfifferlingcremesuppe mit Semmelkroutons

Wagyu Entrecôte mit Kartoffelstampf und Kräutersaitlingbett an Biersauce

Birnen, gegrillt mit Orangenmascarpone

 

Ich bin fest davon überzeugt, dass es ein Erfolg wird!

Vorspeise: Pfifferlingcremesuppe

Zutaten für 8 Personen:

200 g Pfifferlinge

1 Be. Creme fraîche

4 Scheiben Toast oder 2 Brötchen

Petersilie zum Garnieren

2 Schalotten

3 EL Butter

70 g Mehl

200 ml Sahne

1 ½ L Gemüsebrühe

1 Lorbeerblatt

½ TL Pfeffer

½ TL Meersalz

 

Ich putze die Pfifferlinge und schneide sie in grobe Stücke.

Die Toastscheiben in kleine Würfel schneiden und mit etwas Butter bei geringer Hitze in der Pfanne rösten.

In einem Topf nun die übrige Butter zum Schmelzen bringen und die fein gehackte Zwiebel darin glasig werden lassen, 200 g Pfifferlinge hinzu und scharf anbraten.

Jetzt die 70 g Mehl drüber streuen und unterrühren, anschließend 1½ L Gemüsebrühe hinzu und aufkochen lassen.

Erst jetzt die 200 ml Sahne sowie das Lorbeerblatt zugeben und für 60´ leicht köcheln lassen.

 

90% des Petersilienbundes hacken und kurz vor dem Servieren der Suppe zuführen.

Die restliche Petersilie für das Garnieren mit je einem Schlag Creme Fraîche zurück lassen.

 

Fertig ist die Pfifferlingcremesuppe.

 

Hauptspeise: Wagyu Entrecôte, Kartoffelstampf & Kräutersaitlinge

Zutaten für 8 Personen:

1 kg Wagyu Entrecôte, 8 Stücke á 125 g

1½ kg Kartoffeln, festkochend

600 g Kräutersaitlinge

4 Schalotten

2 Fl. dunkles Bier á 0,5 L

80 g Butter

100 ml Milch, min. 1,5% Fett

Muskat

½ TL Lebkuchengewürz

2 TL Palmzucker

½ TL Pfeffer

1 TL Meersalz

 

Steakpfeffer

Fleur de Sel

 

Es bedarf gewiss exakter Planung, wann das Fleisch fertig sein muss. Ich plane für das Poren schließen auf dem Grill je 2´ pro Seite ein und noch eine Garzeit im indirekten Bereich von 20´ bei 120° - zur Hilfe nehme ich mir aber noch ein Thermometer und ziehe auf 60° - Medium also!

Die Kräutersaitlinge werden scharf angebraten und müsse dann auch zeitig auf den Teller, also auch diese nicht zu früh fertig haben.

 

Ich beginne also mit den Kartoffeln, schälen und halbieren bis vierteln - 35-40´ Kochzeit in Salzwasser.

Parallel zum Kochen der Kartoffeln bringst Du in einem kleinen Topf das Bier auf Temperatur und reduzierst es auf ein ¼ ein.

Außerdem gibst Du etwas Butter zum Schmelzen und dünstest darin 2 feingehackte Schalotten an, anschließend brätst Du darin die 800g Waldpilze an.

Die 80 g Butter und die 100 ml Milch - beides Zimmertemperatur - sowie die Gewürze stehen bereit.

Kartoffeln in die Küchenmaschine, Butter, Milch und Gewürze hinzu und nur grob vermengen, es soll am Ende noch etwas grob sein, keine Kartoffelcreme!

 

Jetzt heißt es anrichten:

Kartoffelstampf mittig platzieren und kleine Kuhle für die Waldpilze schaffen, darauf das Medium gegarte Wagyu Entrecôte legen und um den Kartoffelstampf herum einen Biersaucenring geben.

Und nun schön heiß genießen!

 

 

NAchspeise: Grillbirne mit OrangenMascarpone

Zutaten für 8 Personen:

250 g Mascarpone

200 g Speisequark (min. 20% Fett)

100 g Amarettini

8 Birnen

3 EL Honig

80 ml Espresso, erkaltet

3 EL Zucker

250 ml Orangensaft

1 Bio Orange

 

Holz- oder Metallspieße

 

Zuerst müssen die Birnen eingelegt werden. Dazu vermengst Du die 200 ml Orangesaft mit den 3 EL Honig und wendest die Birnen darin mehrmals in den nächsten 30´. Verwendest Du Holzspieße, so wässerst Du sie zu Beginn des Birnen Marinierens.

Die 100 g Amarettini ab in einen Gefrierbeutel und mit etwas kräftigem zertrümmern, sodass kleine bis mittlere Brocken überbleiben.

In der Zwischenzeit vermengst Du 250 g Mascarpone mit 200 g Speisequark, 2 TL abgeriebene Bio-Orangenschale, 80 ml erkalteten Espresso, 4 EL Orangensaft und 3 EL Zucker. Rühre es zu einer glatten Masse und lasse es bis zur Fertigstellung der Feigen im Kühlschrank.

Den Grill hast Du in dieser Konstellation wohlmöglich noch warm und die Möglichkeit die Spieße über direkter Hitze zu grillen.

Jetzt dürfen sie auf den Grill, dabei mehrfach wenden und darauf achten, dass der Honig nicht verbrennt - Röstspuren sind natürlich ok!

Binnen der nächsten 5 - 8´ sind sie dann auch schon fertig!

 

Nun auf Desserttellern die Birnen positionieren und mit den Amarettinibröseln bestreuen, daneben gesellt sich die Orangenmascarponecreme.

Lecker!

 

Dem Anlass entsprechend würdiges Mahl

Es ist durch und druch gelungen, alles waren neue Ideen, welche am Ende, so die Gäste, doch schon sehr schmackhaft waren und ich kann das bestätigen.

Nun es liegt mitunter auch an den Waren, welche verwendet werden, klar kann man auch ein Wagyu versauen, aber wenn es klappt ist es natürlich ein Genuss! Dazu der rustikale Kartoffelstampf und die geschmorten Kräutersaitlinge an Biersauce, doch ich muss sagen das ist eine ganz feine Sache!

In Summe einfach eine gute Zusammenstellung dieser 3 Gerichte - dem Anlass definitiv gerecht geworden!

Jedes Rezept für sich im Rezeptdownload vorhanden - viel Spaß beim Selbermachen!

DerSchlutten

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