Weihnachtsmenü: Kalbsbäckchen I Semmelknödel I Rotkohl I warmer Zartbitterschokoladenkuchen mit Vaniellesauce

In diesem Jahr hatten wir Vortritt an Heiligabend - meine Familie war zu Gast.

Wie immer eine Herausforderung für mich, da ich eine Schüppe drauflegen wollte.

 

Gruß aus der Küche:

Warmes Baguette mit ital. Olivenöl und zweierlei ital. Essig mit etwas grobem Meersalz.

 

Dieses Jahr einzig der Rotkohl aus meinem Repertoire.

Dazu gesellten sich über 5 Stunden geschmorte Kalbsbäckchen aus dem Dutch Oven und zunächst dampfgegarte Semmelknödel im TM5 mit Finish in franz. Butter als Plätzchen in der Pfanne.

 

Abschließend warmer Zartbitterschokoladenkuchen mit Früchten und selbstgemachter Vanillesauce.

Vorarbeit und Vorbereitung

Ein komplexes (Weihnachts-)Menü seit gut vorbereitet, damit es nicht in Kochstress ausartet.

 

Gruß aus der Küche

1½ Stangen Baguette

4 EL ital. Olivenöl

2 TL hochwertigen Balsamicoessig

2 TL Essig mit Granatapfel versetzt

½ TL Meersalz aus der Mühle

 

Kalbsbäckchen

2,8 kg Kalbsbäckchen

4 Möhren

2 Bund Staudensellerie

4 Schalotten

2 Zwiebeln

1 Strang Petersilie, kraus

400 ml Rotwein

400 ml Sherry

2 L Wasser

1 TL Salz

1 TL Pfeffer

8 Wacholderbeeren

2 Lorbeerblätter

3 EL Sanellea oder anderes Fett

 

Rotkohl - frisch zubereitet

 

3 kg (etwa 2 Köpfe) Rotkohl

 

250 ml Balsamicoessig

 

300 g Zucker

 

2 geriebene Äpfel

 

2 L Wasser

 

300 ml trockener Rotwein

 

10 Lorbeerblätter

 

12 Nelken

10 Wacholderbeeren

6 Pimentkugeln

 

Semmelknödel

8 Brötchen altbacken, ca. 400 g

5 Stränge Petersilie

120 g Zwiebeln

40 g Butter

330 g Milch 1,5% Fett

4 Eier

1½ TL Salz

3 Prisen Pfeffer, schwarz

3 Hiebe Muskat von der Nuss

 

Zartbitterschokoladenkuchen - Rezept für 12 Personen

370 g Zartbitterschokolade, hier 72%

370 g Butter

230 g Mehl

8 Eier

330 g brauner Zucker

1 TL Backpulver

 

Vanillesauce

200 ml Sahne

200 ml Milch 1,5% Fett

3 Eigelb

1 Vanilleschote

2 EL Zucker

 

 

 

Herangehensweisen bei der Zubereitung

Kalbsbäckchenzubereitung

Die Bäckchen müssen zunächst von der Silberhaut und größeren Fettreste befreit werden.

Außerdem im Anschluss etwas portionieren, damit die Stücke möglichst alle ein ähnliches Format aufweisen. Mit dem TL Salz und Pfeffer würzen.

Die 4 Möhren, die 2 Stauden Sellerie, den Strang Petersilie, die 4 Schalotten und die 2 Zwiebeln in grobe Stücke schneiden und zur Seite für den Fond.

Die Bäckchen nun in den 3 EL Sanella scharf beidseitig im Dutch Oven anbraten und rausnehmen.

Das Gemüse in dem Sud ebenfalls kurz scharf anbraten und mit den 400 ml Rotwein und den 400 ml Sherry ablöschen. 8 Wocholderbeeren und 2 Lorbeerblätter hinzu sowie die 2 Liter Wasser.

die Bäckchen darüber schichten und den Deckel des DO´s aufsetzen und glühende Briketts auflegen.

gut 5 Stunden einfach schmoren lassen.

 

Den Römertopf schon vorbeitet, worin die Bäckchen weitere 2 Stunden bei 100° im Ofen ruhen.

Den Fond in einem separten Topf auf dem Herd in dieser Zeit sachte herunterreduzieren lassen, das Gemüse vorher entnehmen.

Die Sauce bedarf hier keinem weiteren Zusatz weder von Gewürzen noch von Flüssigkeit, lediglich die Reduktion macht sie so schmackhaft mit der Kraft aus dem Gemüse und dem Fleisch.

 

 

Semmelknödelzubereitung im TM5 und in der Pfanne

In Scheiben geschnittene Brötchen in den Mixtopf geben und 12 sek. bei Stufe 6 zerkleinern lassen.

5 Stränge Petersilie mit den 120 g Zwiebeln (halbiert) in den Mixtopf und für 3 sek. und Stufe 6 häckseln.

Die 40 g Butter zugeben und für 3´bei Stufe 1 und 120° andünsten lassen, ehe wir die 300 ml Milch für 90 sek. 60° und Stufe 1 erwärmen.

Nun die Semmelbrösel, die 4 Eier, den TL Salz, die Prisen Pfefer und die Hiebe Muskat zugeben.

Die Masse für 20 sek. bei Stufe 3 im Linkslauf vermengen.

Bei Bedarf in einer Schüssel nochmal durchmengen.

 

Nun auf einen Bogen Frischhaltefolie die Masse geben und in einer ca. 25 cm lange, zylindrische Form bringen.

Folie rechts und links des Knödelstranges einschlagen und aufrollen, sodass die Form gleichmäßig wird.

Vorgang wiederholen, 2. Folie, erneut einschlagen.

 

Nun bei 100° für 40´ im Varomaaufsatz garen.

Bis hierher kann diese Arbeit bereits einige Stunden vorher gemacht werden.

 

Zum Finish:

Den Strang Semmelknödelmasse in 16 Scheiben schneiden.

In gut 1 EL franz. Butter bei mittlerer Hitze goldgelb backen.

 

 

Rotkohlzubereitung

Den Rotkohl halbieren, in feine Streifen schneiden und ab in den min. 6 L großen Topf. Nach jeder geschnitten Hälfte anteilig Balsamicoessig, Zucker, Lorbeerblätter, Nelken und Apfel hinzugeben.

Während dessen den Herd bereits auf mittlere Hitze stellen.

Am Ende noch Wasser und den Rotwein beigeben; alles für etwa 6 h köcheln lassen. In der letzten Stunde ohne Deckel, damit sich die vorhandene Flüssigkeit noch reduziert. Immer wieder in der Zwischenzeit rühren.

 

Zartbitterschokoladenzubereitung - Rezept für 12 Personen

Die 370 g Zartbitterschokolade raspeln und mit den 370 g Butter zum Schmelzen bringen.

Während dessen die 230 g Mehl mit dem TL Backpulver den 330 g braunen Zucker und den 8 Eiern vermengen.

Anschließend die Massen zusamenbringen und gut durchmengen, auch hier ist der Einsatz der Küchenmaschine/TM5 erleichternd!

 

Die Masse in 12 Förmchen geben und in den auf 180° vorgeheizten Ofen in einem Backblech mit etwas Wasser gefüllt für 20´ backen.

Dann sollte er schön schlotzig sein und nur so dahinschmelzen.

 

 

Vanillesaucenzubereitung

Zunächst geben wir die 200 ml Sahne und 100 ml der Milch in einen Kochtopf. Aufgekocht vom Herd genommen und das Mark der Vanilleschote sowie die Schote selbst hineingeben. Die übrigen 100 ml Milch verquirlen wir mit den 3 Eigelb und geben sie zusammen mit den 2 EL Zucker zu der warmen Vanillemilch.

Unter ständigem Rühren lassen wir die Sauce nochmals aufkochen (wichtig für diejenigen, die zumindest Phasenweise oder grundsätzlich keine rohen Eier essen sollten).

Sobald die Sauce aufgekocht ist, beim Erkalten hin und wieder durchrühren.

 

Gelungener Einstieg in die Weihnachtsvöllerei

Ich kann mit Überzeugung sagen, das war ein sehr gelungenes Menü - letztlich muss der Koch auch selbst einschätzen können, wie gut das Essen ist!

 

Von Bäckchen als solches wurde ich erstmalig in dem Restaurant Busche´s Kochwerkstatt in Holtrup inspiriert, welche es auch an unserem Hochzeitstag in 2016 gab.

 

Seiner Ochsenbäckchen ... diese hier vom Kalb waren ebenso toll und ich bin absoluter Fan dieses zarten Fleisches, welches schonend gegart wird.

Ergänzt vom Rohtkohl und den wirklich schmackhaften Semmelknödeln mit einer Saucenreduktion wovon ich noch immer träume ...

 

Der Zartbitterschokoladenkuchen mit der Vanillesauce zum Abgang haben es einfach rund gemacht. Acht zufriedene Gesichter nach diesem Menü.

DerSchlutten