Ossobuco - das traditionelle, italienische Schmorgericht

Das erste Gericht, welches ich aus dem Food Diary Sulden 2016 nachkoche.

Ich habe es zuvor noch nicht gemacht, aber es hat mich derart überzeugt im Urlaub, sodass ich es einfach ausprobieren muss.

An den Geschmack heranzukommen wird eine wahrliche Herausforderung, daher sind auch 2 Esser anwesend, die seiner Zeit dabei waren.

Im weiteren Verlauf also die Details ...

Die Vorbereitung

Grundsätzlich kannst Du dieses Gericht in einem Rutsch zubereiten.

Zuerst den Rinderfond kochen, die Scheiben der Kalbshaxen scharf anbraten und mit dem Fond aufgegossen für die nächsten 90´ schmoren lassen.

Ich habe den Fond am Vorabend gemacht und dazu folgendes beachtet - für 3 Personen benötigst Du:

500 g Rinderbrust als Suppenfleisch

1,6 L Wasser

2 Fleischtomaten

2 Zwiebeln

3 Selleriestangen

1 chin. Konblauchzehe

1 Möhre

½ Bund Petersilie, glatt

1 TL Wacholderbeeren

2 Lorbeerblätter

1 TL Moesta´s Fleur de Sel

1 TL Pfeffer, schwarz & gemahlen

 

Alle Zutaten in einen min. 2,5 L Kochtopf geben und mit 1,6 kaltem Wasser aufgießen. Auf Stufe 7/9 zum Kochen bringen und auf Stufe 4 für die nächsten 2 h weiter köcheln lassen.

Anschließend mit einem Sieblöffel das Gemüse und das Fleisch herausheben und den Rinderfond abkühlen lassen.

Dieses Rezept ist ausreichend für das Zubereiten des Ossobuco, was übrig ist einfach in den Froster. Es ist auch die geniale Basis für andere Schmorgerichte und Bratensaucen!

 

Die Zutaten und die Zubereitung

Für 3 Personen kaufen wir ein:

3 Scheiben Kalbshaxe á ca. 350 g (bedenke der Knochen und der Gewichtsverlust durch das Braten machen schon gut ¼ des Gesamtgewichtes aus!)

10 EL Olivenöl

6 EL Mehl

1 TL Fleur de Sel

½ TL Pfeffer

 

Als Beilagen haben wir Blumenkohl und selbstgemachte Vollkornspätzle auf dem Plan.

 

In meinem Fall am Folgetag in manch anderem 2 h vor der geplanten Mahlzeit werden die Scheiben der Kalbshaxe zunächst an den Seiten mit einem Messer leicht eingeschnitten, damit sich diese beim Braten nicht wölben sowie mit dem Fleur de Sel und dem schwarzen Pfeffer beidseitig gewürzt.

Anschließend die Scheiben in dem Mehl wenden und getrennt von einander auf einen Teller gelegt.

 

Die Briketts sind durchgeglüht und der DO steht bereit?

Lege 12 Briketts auf Deinem Untergrund aus, in meinem Fall den herrlichen Moesta WOK-Einsatz, welchen ich zweckentfremde, und stelle den DO darauf. Die 10 EL Olivenöl hinein und just Temperatur annehmen lassen, wir verwenden Olivenöl, das kann nicht soviel Hitze vertragen, und drum folgen die Scheiben der Kalbshaxe. Jede Seite braten wir 5´ scharf an, ehe wir so viel Rinderfond aufgießen, bis das die Scheiben so eben bedeckt sind.

Deckel drauf und für die nächsten 90´ in dem Fond schmoren lassen.

 

In der Zwischenzeit lassen sich unsere Beilagen prima zubereiten, möchtest Du beispielsweise Rotkohl machen, solltest Du damit vor dem Anbraten des Ossobuco beginnen!

 

Nach den 90´ das Ossobuco aus dem DO nehmen und auf einer Platte für 10´ in den auf 80° vorgeheizten Ofen parken.

Die Sauce ist noch zu machen.

Der im DO verbliebene Fond ist noch am Köcheln, Du fügst eine Mehlschwitze hinzu und lässt diese nach und nach unter Rühren mit dem Schneebesen hineinlaufen.

Abgefüllt und angerichtet.

 

Da ist es angerichtet, das erste Ossobuco

Da liegt nun eine deftige Scheibe der Kalbshaxe umgarnt von einem klasse Duft des Rinderfonds.

Dazu Blumenkohl und frischen Vollkornspätzle sowie die aus dem Sud geschöpfte Bratensauce.

Dieses Ossobuco spricht uns wirklich an und es ist geschmacklich wirklich eine wahre Freude.

Tolles, deftiges, winterliches Gericht.

DutchOven Besitzer und die es noch werden müssen: Probiert es unbedingt aus!!

DerSchlutten