Pulled Pork aus dem Nacken-Kammbraten

Es war wieder an der Zeit ein Pulled Pork zu machen.

Nun, um wirklich herauszufinden, welches Fleisch sich am besten eignet, muss man Schulter, Nacken mit und ohne Knochen von verschiedener Qualität einfach mal machen.

Dieses Mal gab es ein Pulled Pork aus einem Nacken-Kammbraten. Der Kammbraten ist kurz gesagt der nicht vom Knochen/Kamm ausgelöste Nacken. Ich wollte hierbei herausfinden, ob der Verbleib des Knochens bei der möglichst exakt gleichen Garmethode Auswirkungen auf den Geschmack hat.

Ich berichte über die Vor- und Nachteile beim Garen mit Knochen und auf die Auswirkungen auf den Geschmack ...

 

 

 

Die Vorbereitungen - das A und O

Das Marinieren von Innen und Außen machst Du am Vortag, damit die Gewürze die Möglichkeit haben das Fleisch zu durchziehen und sich zu entfalten. Das Rezept der Flüssigmarinade habe ich wie auch für den Rub des Vergleiches wegen nicht verändert.

Wie immer zuerst flüssig von Innen marinieren, etwas einziehen lassen und erst dann den Rub autragen und einmassieren.

Zuletzt den Braten mehrfach in Frischhaltefolie einwickeln und ab inden Kühlschrank damit!

 

Nachdem der wichtigste Teil der Mahlzeit vorbereitet ist, muss der Grill noch für diesen longjob vorbereitet werden. Die Minion-Ring-Methode ist wieder gefragt.

Je nach Witterung und Beständigkeit der Garraumtemperatur (hierbei ist vor allem die Wahl der Briketts entscheidend - ich nehme zumeist ProFagus oder Aldi Briketts) - musst Du für so ein PP etwa 3½ h Garzeit je kg Fleisch einplanen. Bei den hier vorhandenen 3½ kg plane ich 12¼ h ein plus 1 h Ruhezeit in Alufolie.

 

Abweichend von dem hier dargestellten Bild musste ich nach 11 h Garzeit Briketts nachlegen - der Minio-Ring war durchgeglüht - dies kann passieren!

Dann ist Improvisation gefragt: Der Nacken hatte eine KT von 76° so gerade über die 2. Plateauphase hinweg. Die Plateauphase ist die Phase, in der das im Fleisch enthaltene Fett und Wasser beginnen zu schmilzen / verdampfen. Die geschieht zwischen 65 und 68°. Diese Phase kann sich schon mal über mehrere Stunden hinziehen und die KT kann dabei u.U. sogar um 2-3° abfallen, aber kein Grund zur Sorge oder zum verzweifelten Hochregulieren, denn im Anschluss geht das Garen ganz normal weiter. Manchmal gibt es diese Plateauphase bei etwa 75 - 78° noch einmal - wieder ruhig bleiben!

 

Was lernen wir daraus? Ein Nacken mit 3,5 kg verhält sich anders als einer mit 2,5 kg - daher lege ich beim nächsten Mal eine 3. Reihe bei solche einem großen Nacken. Die Luftzufuhr dann noch etwas verringern, damit die Temperatur nicht zu hoch wird im Garraum, aber dennoch in der Zeit von gut 12 h alles von statten geht!


Damit Dein PP sicher gelingt, benötigst Du folgendes Equipment:

 

Was passt gut zu Pulled Pork? Ich persönlich mag es am liebsten einfach nur mit der Mississippi BBQ Sauce und Krautsalat oder Cole Slaw.

Natürlich schmeckt der gepullte Nacken auch sehr gut mit BBQ Sauce und Kraut in einem schönen Bun oder einem einfachen Brötchen.

 

Nun ich ziehe das Resümee über den Nacken-Kammbraten:

Fest steht, der oft beim Anheben bereits zerfallende Nacken ist wegen des Knochens deutlich stabiler.

Fakt ist, das PP war wirlich sehr saftig und zart, die Zubereitung wurde wie bei dem PP ohne Knochen vorgenommen, gleiche Marinade, gleicher Rub.

Geschmacklich war es wie immer spitze - vielleicht sogar einen Tick saftiger als sonst!

Die Herausforderung bei Fleischmengen > 3½ kg habe ich beschrieben - wieder eine Erfahrung reicher!

 

Egal welches der beiden Fleischsorten Du also bei Deinem Metzger bekommst, Du kannst daraus definitiv zu fast identischen Resultaten ein tolles PP machen. Plane in jedem Fall Improvisationszeit ein - wird Dein PP dennoch exakt nach Plan fertig, hast Du die Möglichkeit es in Alufolie auch für mehr als 1 h ruhen zu lassen! Schmecken lassen - DerSchlutten